La Sardegna è considerata
una specie di eldorado della caccia, tanto è ricca di selvaggina.
Grande importanza ha,
di conseguenza, nella gastronomia isolana, la cacciagione e particolarmente
quella da pelo.
Abbondano le lepri, i
porchetti, i conigli selvatici e gli squisitissimi piccoli cinghiali che non oltrepassano
i sessanta chili di peso e danno una carne molto saporita. Le carni vengono preparate
in modo semplice, quasi primitivo. La preparazione tipica è quella arrosto che,
nello stile dei pastori e dei cacciatori, viene cucinata allo spiedo.
All'aperto lo spiedo è
fornito da un ramo d'albero e le braci sono prodotte col legno di arbusti
profumati. Ma la cottura più tipica, propria dei pastori che preparano in questo
modo agnelli, capretti e maialini, è quella chiamata a carrargiu. Nel terreno viene scavata una buca proporzionata
alla dimensione dell'animale da arrostire.
La buca viene scaldata
facendovi bruciare delle frasche e, quando è ben calda, vi si depone l'animale
avvolto in erbe aromatiche, coprendolo poi con la terra. Sulla superficie della
buca si accende e si mantiene acceso un altro fuoco che lentamente cuocerà l'animale.
La carne con questa cottura risulta saporitissima, dall'aroma che le comunicano
le erbe che la ricoprono.
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