Condire la pastasciutta può sembrare anche
agli occhi dei più inesperti un procedimento elementare, di cui non mette conto
parlare.
Eppure anche per questo c'è una « tecnica » particolare,
destinata a dare il risultato migliore.
Da scartarsi senz'altro il sistema, usato nei
ristoranti, di servire la pasta scolata dall'acqua, con qualche cucchiaiata di sugo
e qualche ricciolo di burro posato in superficie. In questo modo, il condimento
viene poi malamente amalgamato con la pasta e il burro tarda a sciogliersi,
poiché la pasta, nel passaggio dalla cucina alla tavola, ha perso molto del suo
calore, quel calore necessario, appunto, a far fondere completamente il burro.
Appena cotta, la pasta deve essere rovesciata
nel colapasta, dove deve rimanere solo quel tanto che occorre a far passare l'acqua
di cottura, senza che la pasta si asciughi troppo. Si mettono nella pentola ancora
calda dove è stata cotta la pasta il burro o il condimento necessario, vi si
rovescia di nuovo la pasta che si mescola rapidamente con due forchette o con
una forchetta e un cucchiaio, secondo la qualità della pasta stessa, e si serve
poi, almeno in inverno, nella terrina scaldata.
Il formaggio parmigiano, grattugiato all'ultimo
momento, si serve normalmente a parte nella formaggiera. Alcune ricette invece richiedono
che il parmigiano sia aggiunto direttamente al condimento.
Il parmigiano si usa soltanto per completare un
condimento di grasso. Con condimenti di magro, infatti, il formaggio è
considerato dai buongustai un'eresia. Comunque, se avete degli ospiti, dovrete
tenere pronto in ogni caso il parmigiano grattugiato: può darsi che qualcuno lo
gradisca anche coi condimenti di magro.
Non deve mancare sulla tavola, quando
servirete la pasta condita con salse a base di crostacei o di pesci, il macinino
del pepe, poiché questo tipo di condimento va ben pepato. È meglio tuttavia non
eccedere nel pepe durante la preparazione di questi sughi, perché vi sono
persone che non lo tollerano.
L'aggiunta facoltativa di pepe fatta direttamente
dai commensali al momento del pranzo accontenta i vari gusti individuali ,
senza minacciare la salute di nessuno.
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