BRODO DI CARNE

IL BRODO DI CARNE - Quando si parla di brodo, s'intende di solito quello preparato con la carne di manzo o con gli estratti di carne  oggi in commercio, che hanno raggiunto una perfezione tale da conservare praticamente intatte tutte le qualità del brodo naturale.

In genere, per preparare un buon brodo, si fanno bollire 500 grammi di manzo in un litro di acqua, con l'aggiunta di sale, cipolla, porro, sedano e carota.

Per avere un brodo leggero, con una minore quantità di sostanze  disciolte, la carne deve  essere messa nell'acqua bollente, in modo che le proteine dello strato esterno coagulino istantaneamente e il pezzo di manzo conservi buona parte delle sue sostanze senza cederle al brodo.

Per preparare un brodo ristretto (il cosiddetto consommé), si mette la carne tagliata a pezzi nell'acqua fredda, in modo che arrivi piana piano alla cottura, e la si fa bollire a lungo; in questo modo nel consommé passano tutte le sostanze estrattive della carne.

La sua composizione - Il brodo di carne, pur variando leggermente nelle proporzioni dei suoi componenti a seconda del tipo di carne o di cottura impiegati, contiene:

• una certa quantità di « peptoni » (1-2%), cioè di sostanze proteiche della carne solubili e non coagulabili,

• pochi grassi (0,1%), perché la carne utilizzata è quasi sempre magra e il grasso viene generalmente allontanato con la filtrazione; • una notevole quantità (2%) di sali minerali (fosfati, cloruri, ecc.), la quasi totalità di quelli contenuti nella carne;

• una buona quantità di basi puriniche e sostanze aromatiche della carne, che, pur non avendo valore nutritivo, stimolano le funzioni digestive;

• una discreta quantità di vitamine (PP e B2 );

• un po' di acido lattico e di gelatina; quest'ultima si forma per azione dell'acqua bollente sulla carne, sulle ossa, sulle cartilagini ed ha un certo potere nutritivo.

Il suo valore dietetico - Qual è il valore dietetico del brodo di carne, dal momento che, secondo quanto abbiamo visto, il suo potere alimentare è piuttosto basso?

Il brodo, se preparato con cura e preso appena pronto, è molto utile per il suo potere stimolante sull'organismo e soprattutto per l'azione eccitante sugli organi digestivi, di cui aumenta la motilità e le secrezioni: esso quindi, se ristretto e preso in piccola quantità, è un ottimo aperitivo.

La sua azione eupeptica e digestiva è molto utile a coloro che hanno una scarsa secrezione gastrica e nei casi di inappetenza, anemia e malattie febbrili. Il potere stimolante del brodo, esercitandosi anche sull'intestino, può correggere alcune forme di stitichezza.

Il brodo al contrario è controindicato nei casi di ulcera gastrica, dispepsie ipercloridriche ed enterocoliti, in cui debbono essere abolite tutte le sostanze eccitanti che favoriscono l'acidità gastrica.

Altre importanti proprietà del brodo di carne sono quelle di servire di base per le minestre di riso, pasta o verdura e soprattutto di costituire il veicolo più adatto per la somministrazione di alcuni alimenti altamente energetici come tuorli d'uovo, farine, semolini. In questo modo il brodo diventa un cibo corroborante e insostituibile, soprattutto nell'alimentazione dei convalescenti e dei nevrastenici, che talvolta si alimentano quasi esclusivamente con cibi liquidi.