È il grasso ricavato dal sottocutaneo del dorso
e dell'addome del maiale. Veniva venduto nelle salumerie in pezzi di varia
misura e spesso è ricoperto dal corrispondente strato di pelle (la ben nota e
apprezzata cotica o cotenna). Il lardo, nel suo spessore, è attraversato qua e
là da fibre muscolari di colore rosato, che lo rendono particolarmente gustoso.
Allo stato fresco il lardo contiene una piccola quantità di acqua, pochissime
sostanze proteiche e sali
e circa il 90% di sostanze grasse, ricche di vitamine
A, D, E. Il suo potere calorico è notevolissimo: 100 grammi di lardo cedono circa
800 calorie.
Poiché irrancidisce con facilità, il lardo
fresco deve essere consumato rapidamente; per poterlo conservare più a lungo,
lo si deve sottoporre alla salatura o all'affumicamento o a entrambi i
procedimenti (lardo salato e affumicato). Nella salatura, le fette di lardo
vengono conservate sotto sale, che impedisce lo sviluppo di germi e l'alterazione
del grasso. Nell’affumicamento, invece, il lardo viene impregnato delle
sostanze aromatiche contenute nel fumo; queste sostanze hanno potere
antisettico e mantengono il grasso inalterato per lungo tempo.
Il lardo salato e affumicato, poiché contiene
una minore quantità di acqua, è più nutriente del lardo fresco, ma meno
digeribile e quindi meno assimilabile. Per questo il suo uso è sconsigliato
agli obesi, ai
dispeptici, ai malati di fegato e ai bambini.
Per chi gode buona salute e ha stomaco e fegato
in ordine, invece, una fetta di lardo affumicato con un paio d'uova fritte è un
piatto appetitoso e ricco di calorie. Se tollerato, qualche pezzetto di lardo
nel minestrone o nelle pietanze è molto nutriente e contribuisce alla buona
riuscita dei piatti.
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