FORMAGGI FRESCHI

I formaggi freschi maturano lentamente nei luoghi di fabbricazione in condizioni ambientali perfettamente studiate e controllate, che non è possibile riprodurre in casa nostra. È quindi saggio acquistare il formaggio a seconda delle necessità normali della vostra famiglia, senza costituire una scorta che creerebbe senz'altro dei problemi di conservazione spesso insolubili.

Tuttavia è opportuno considerare in ogni caso la conservazione temporanea di piccoli quantitativi di formaggio. V'è chi condanna il frigorifero, vi è invece chi lo ammette. I formaggi molli si possono conservare in frigorifero dopo averli accuratamente avvolti nella pellicola, in modo che l'aria non venga a contatto con il formaggio. La ricotta non può essere conservata né in frigorifero né altrove: è buona solamente quando è freschissima. Il mascarpone si conserva nel frigorifero al massimo per due giorni; altrimenti ingiallisce e diventa acido.

II gorgonzola si conserva male, indurisce, acquista un sapore amarognolo ed è quindi bene acquistarlo sempre nella quantità che

presumete possa essere consumata in un pasto.

I formaggi di pasta dura si conservano bene nel frigorifero, a patto che siano prima avvolti in un panno bianco pulitissimo, bagnato nell'acqua e ben spremuto. Vi sono recipienti di vetro o di plastica, con coperchio a cupola, speciali per conservare il formaggio in frigorifero; il recipiente non esclude tuttavia l'avvolgimento nella pellicola o nel panno umido.  Quest'ultima precauzione serve non solo a mantenere un certo grado di umidità al formaggio ma evita che esso spanda il suo profumo, spesso molto forte, nel frigorifero o che, a sua volta, possa assorbire l'aroma di altri cibi.

I formaggini di capra non devono mai essere messi nel frigorifero ma vanno conservati in luogo fresco e asciutto oppure in vasi di vetro sott'olio.

Un tempo si usava la campana di vetro per conservare fresco il formaggio; oggi è passata in disuso, ma se in casa ne avete una, tiratela fuori e vedrete che assolverà molto bene il suo compito.