Quale che sia la
ricetta prescelta, i carciofi vanno sempre preparati alla stessa maniera.
Bisogna eliminare,
prima di tutto, le foglie dure esterne e spuntare le foglie che rimangono, in
modo da eliminare le spine. Quando la stagione è più avanzata si forma
all'interno del carciofo una peluria
che viene chiamata «
fieno » e che bisogna togliere.
Il gambo va tagliato,
ma non scartato, perché è di sapore delicatissimo. Bisogna tuttavia togliere
tutta la parte esterna che è amara, lasciando la parte interna, di color verde
molto chiaro, che va tagliata a bastoncini e unita ai carciofi nel corso della preparazione.
Per evitare che i
carciofi, già puliti , acquistino un colore nerastro a contatto dell'aria, sarà
bene gettarli interi o dimezzati a
spicchi in acqua fredda acidulata con qualche fettina di limone. In questo modo
i carciofi rimangono intatti.
Si scolano al momento
di usarli, si tamponano con un canovaccio per asciugarli quando devono essere fritti,
oppure si passano ancora umidi nel condimento caldo quando sono preparati in
un'altra maniera.
In Italia non si
usano molto i « fondi » di carciofo, che sono la parte più delicata del
carciofo stesso e rappresentano la base carnosa i n cui sono inserite le
foglie. Essi vengono tuttavia venduti in alcune città, come a Venezia, già
preparati, in tutti i negozi di verdura, mentre in altre città si trovano
solamente in alcuni negozi specializzati.
I fondi di carciofo
si prestano a preparazioni delicatissime e vengono spesso utilizzati come
contorno raffinato all'arrosto.
I fondi di carciofo
si possono anche conservare al naturale in acqua salata, per averli pronti
nella stagione in cui i carciofi non sono sul mercato. Il procedimento di
conservazione è il seguente.
Pulite i fondi di
carciofo e torniteli con un coltellino bene affilato, strofinateli con un limone
in modo che rimangano bianchi e fateli cuocere in acqua salata per una ventina di
minuti. Fateli raffreddare nell'acqua di cottura, scolateli e asciugateli bene su
un canovaccio. Disponeteli poi in un grande
boccale, a strati, e copriteli con acqua
bollita e salata,
nella proporzione di 8 grammi di sale per ogni litro di acqua.
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